Завантажити

Порівняльна характеристика харчової цінності жирів.

Порівняно з іншими продуктами жири мають найвищу калорійність і є основним джерелом енергії. Енергетичні витрати людини забезпечуються за рахунок жирів приблизно на 33 %. Разом з тим, жири виконують інші функції – беруть участь в пластичних процесах організму людина, а також захищають його від впливу зовнішніх факторів, є біологічно цінними продуктами харчування.
Недостатнє надходження жиру в організм людини призводить до порушення центральної нервової системи, послаблення імунологічних механізмів, змін шкіряного покриття, нирок, зору, скороченню тривалості життя.
Водночас надлишкова кількість жиру в раціоні харчування призводить до ожиріння, атеросклерозу, жовчно-камяного та інших захворювань.
Окремі види жирів необхідно споживати відповідно до теорії збалансованого раціонального харчування у певному співвідношенні, бо вони в процесі біологічних перетворень в організмі виявляють взаємний вплив на оптимальність їх дії і засвоюваність. Середня потреба дорослої людини в жирах 90 г на добу із них:
• рослинної олії 25-30 г;
• вершкового масла 20-25 г;
• маргарину, кулінарних жирів 40-50 г.
Жир – це ефір-гліцерид, що скларається з гліцерину 10-16 % і жирних кислот 84-90%. В натуральних жирах, вилучених з олійних культур і сала-сирцю, містяться:
• гліцериди і супутні речовини 0,5-3,5 %;
• фосфоліпіди;
• стеріни;
• воски;
• глікозиди;
• білкові;
• барвні речовини;
• вітаміни.
Гліцерин не впливає на відємні властивості гліцеридів. Різноманітність фізико-хімічних властивостей жирів обумовлені жирними кислотами, які входять в склад гліцеридів, їх якісним складом, розміщенням в молекулі гліцеридів.
Властивості жирних кислот впливають на властивості жирів в цілому, а також на процеси, які протікають в них при зберіганні і переробці.
Із жирів виділено і вивчено понад 100 кислот. Однак найбільшпоширені з них біля 30 жирних кислот. Такі як насичені високомолекулярні жирні кислоти:
• масляна;
• капронова;
• каприлова;
• капринова
і ненасичені :
• олеїнова;
• лінолева;
• ліноленова;
• арахідонова.
Низькомолекулярні насичені кислоти — рідкі або легкорухомі при кімнатній температурі, леткі, мають специфічний запах.
Високомолекулярні насичені кислоти мають тверду консистенцію, не леткі і не мають запаху.
Ненасичені жирні кислоти рідкі і мають різну ступінь ненасиченості або кількість подвійних зв’язків між атомами вуглецю:
• олеїнова-один подвійний зв’язок;
• лінолева-два;
• ліноленова-три;
• арахідонова-чотири;
• круаанодонова-п’ять.
Кожна з цих кислот має різну здатність приєднувати кисень повіртя або окислюватись. Чим більше міститься в жирах ненасичених кислот, тим жир швидше окислюється, гіркне, осалюється.
Кожний вид жиру має гліцериди, до складу яких входять певні жирні кислоти у більш–менш постійній кількості. Тому різні види олії, тваринних топлених жирів мають постійні, притаманні тільки їм, фізико-хімічні, органолептичні властивості, біологічну цінність і засвоюваність.
Ненасичені жирні кислоти лінолева, ліноленова, арахідонова вважаються незамінними біологічно цінними, особливо лінолева.
Вони позитивно впливають на обмін вітамінів груп В, С , Р ,ДР і холестерину в організмі людини. Найбільшу вітамінну активність має арахідонова кислота

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *